Черный – липнет, белый – пружинит

Хлеб относится к тем продуктам, от которых требуют безукоризненной свежести. Как не нарваться на черствость каравая, на что обратить внимание при выборе ежедневной буханки? На эти вопросы корреспондент «МК в Кузбассе» попросил ответить экспертов.

Все мы любим свежий хлеб и, как правило, привыкли покупать его каждый день. Но этот скоропортящийся продукт может стать непригодным в пищу уже на первой стадии производства или попросту быть некачественно приготовленным.

Неожиданная начинка

Если зерно, идущее на муку, было заражено спорами картофельной палочки, – хлеб «заболевает» картофельной болезнью. Происходит это и при нарушениях условий упаковки и хранения хлеба, особенно в теплое время года.
Картофельная палочка поражает только пшеничный хлеб. Если на срезе буханки виден липкий мякиш и чувствуется сладковатый запах, есть продукт ни в коем случае не следует – можно отравиться. То же касается и заплесневелого хлеба. Однако кузбасские санитарные врачи говорят, что факты отравления хлебом им практически не встречаются. «За весь прошлый год ни одного подобного случая выявлено не было, - рассказывает Ирина Антонова, главный специалист отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области. – Жалобы потребителей идут в основном на посторонние включения. Это могут быть личинки, амбарные вредители, запекшийся таракан. Все это погрешности изготовителя, который несвоевременно проводит или вовсе не проводит дезинсекцию и прочие мероприятия. Жалуются и на то, что хлеб просрочен в торговой сети. Ведь покупательская способность стопроцентна только по социальному хлебу. А вот дорогой хлеб залеживается - недобросовестные продавцы могут вовремя не отбраковать продукцию».

Что ржаному хорошо, то пшеничному плохо

Упаковка увеличивает срок хранения пшеничного хлеба вдвое – с 24 до 48 часов. Сегодня хлебобулочную продукцию можно встретить в герметичной, вакуумной и дышащей упаковке. Последняя больше всего относится к бумажным пакетам – такая обертка для хлеба самая лучшая.
Срок хранения хлеба зависит и от муки, из которой он был произведен. Дольше хранится ржаной и ржано-пшеничный хлеб, самый маленький срок реализации у сдобы и булочек.

Эксперты при оценке качества хлеба мнут его в руках. И вот зачем. «Мякиш должен быть эластичный – при легком надавливании ему надлежит восстанавливать свою форму, - рассказывает Людмила Тупикова, эксперт по сертификации хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий ЗАО «Кузбасстестэкспертиза». - Затем оценивается вкус. Не должно быть кислого или пресного привкуса. Должен быть тот хлебный вкус и тот хлебный аромат, от которого мы получаем удовольствие, когда покупаем свежий хлеб».

Эта общая органолептическая оценка применима ко всем хлебобулочным изделиям.
Но у разных сортов есть свои характерные признаки качества. «У хлеба из ржаной или ржано-пшеничной муки, у заварных сортов хлеба допускается небольшая заминаемость (липкость) мякиша, - продолжает Людмила Николаевна. - Если резать, скажем, свежий «Бородинский», «Московский» ржаной хлеб, то он даже будет немножко тянуться за ножом, чего не должно быть в пшеничном хлебе».


Хороший хлеб – легкий хлеб

Специалисты обращают внимание и на пористость хлеба. Она должна быть равномерной.
«По крупности пористость может быть разная – в зависимости от оборудования, на котором хлеб вырабатывается, - говорит Светлана Головина, эксперт ЗАО «Кузбасстестэкспертиза». – Там, где оно новое, современное – у хлеба и форма получается правильная, и равномерная окраска, и пористость более мелкая. Когда хлеб спекается – пористость крупнее, когда она более мелкая – хлеб нежнее, мягче».

Судить о качестве хлеба можно и по внешнему виду. Хороший хлеб должен быть в первую очередь красивый – без «закала», не подгоревший, без наплывов, без трещин, равномерного цвета. Если буханка пшеничная – то золотистая, с коричневой верхней коркой. Надрезанный хлеб не должен крошиться.

Половинку упакованной булки, кстати, проверить легче всего – можно осторожно ее помять, тем самым оценить эластичность мякиша.
Есть еще один простой способ определения качества хлеба. Хороший пропеченный хлеб – легкий. Тяжесть булки явно говорит о ее непропеченности.
В магазине следует обратить внимание на маркировку хлеба, где должна быть отражена вся необходимая информация. В частности, на упаковке обязательно должна быть прописана дата производства хлеба. А самое главное – время выхода из печи.
Обращайте на это внимание – и на вашем столе всегда будет самый свежий, самый вкусный хлеб!