С виду одинаковые, разные внутри

Пельмени – традиционный и понятный продукт для русского человека. На каждой кухне они лепятся по-своему – хозяйка от души может вложить в изделие мяса, специй и других компонентов. Магазинные же пельмени, как и все продукты питания, должны производиться согласно стандартам. Но тем не менее они такие разные. Об этом корреспондент «МК в Кузбассе» побеседовал с экспертом.

«Существует ГОСТ на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, - рассказали «МК в Кузбассе» эксперты ЗАО «Кузбасстестэкспертиза». – Это общие технические условия. Конкретный вид продукции должен иметь свое техническое условие или стандарт организации - документ, в котором прописаны все нормативные показатели продукта. На маркировке указывается, по какому документу изготовлен этот полуфабрикат и плюс общий ГОСТ».

Есть несколько традиционных видов пельменей, которые производители делают по нормативным документам, например, «Русские» и «Сибирские». Обычно для пельменного фарша используют свинину и говядину в разных пропорциях. А вообще соотношение мяса и прочих компонентов зависит от рецептур. Обычно для потребителя важно, чтобы мясо было натуральным, а не наполовину соевым. Понятно, что производители все же добавляют в фарш растительные белки. Насколько это допустимо?

«Если в начинке заменено 10-15% мясного фарша, то это совершенно не сказывается на вкусовых качествах – это будет нормальный продукт, - пояснили эксперты. – А вот если замены больше 20%, ближе к 30% (при этом не забываем, что в пельменях 50% - это вообще тесто), то конечно, это будет уже не тот продукт. Четко выраженный вкус и аромат пельменей почувствовать будет уже трудно».

По способу производства пельмени подразделяются на несколько видов – ручной лепки, машинной автоматической и машинной полуавтоматической. Скорее всего, для потребителя все пельмени внешне одинаковые. А вот специалисты отличают ручную лепку от машинной на глаз. «Рукоделие» – это, как правило, ровненькие абсолютно, красивые пельмешки. Если полуфабрикаты изготавливает хороший автомат (итальянский) – тоже получается красиво, но все равно видно, что работала машина. Пельмени, которые изготавливаются на китайских полуавтоматах с последующей ручной долепкой, крупнее своих собратьев.

Ручная лепка ценится выше всего, как и любой ручной труд. И не только за эстетические качества, но и за потребительские. Ведь «ручные» пельмени не расклеиваются. Если это машинная лепка, то иногда бывает, что какая-то жилка попадет между швом, и при варке он разойдется. Либо автомат пельмень порезал чуть-чуть, вот на этом месте он и может раскрыться.
На внешний вид пельменей влияет и мука. По словам экспертов, она должна быть высшего сорта. Цвет теста при этом может быть белым, желтоватым, серым. Но все это в нормах допустимого.

И, разумеется, все пельмени разные на вкус. Помимо основного показателя – состава фарша - количество лука и специй может повлиять на общие вкусовые ощущения от продукта, а значит, на покупательские предпочтения.