Чугунный секрет

Предложение на рынке посуды для приготовления пищи за последние лет 20-30, пожалуй, менялось как никогда ранее. И связано это, само собой, с научно-техническим прогрессом. Как ни громко звучат такие слова.

Классика – это чугунная, металлическая (в смысле обычная – эмалированная и из нержавейки) посуда, а также кастрюли, ковшики различные и сковороды алюминиевые. Кроме того, писком моды когда-то были сковороды и кастрюлю с нанесенным на них антипригарным полимерным покрытием. Говоря иначе, пластмассой. И действительно, жарить в тефлоновой сковороде очень удобно. Потом просто помыл мыльной водой и – все. Чисто. Тереть щеткой, а тем более грубой металлической мочалкой нет нужды. Ну а третьей разновидностью посуды можно считать стекло. Когда на прилавках советских магазинов впервые появились стеклянные кастрюли, они тут же стали сверхдефицитным товаром. Все население страны, казалось, хотело полюбоваться своими собственными глазами, как кипит бульон за прозрачными стенками. Жаропрочное стекло в настоящее время перекочевало с привычных конфорок в микроволновые печи. Любой профессиональный повар скажет: «Хорошая посуда – половина вкусного блюда». В том смысле, что далеко не безразлично, в чем готовить. Так в чем именно стоит это делать?

Бесспорно, стекло и выглядит гигиенично, и нагревается меньше, чем металлическая посуда, и подать на стол приятно. Но учитывая специфику микроволновок, о полноценном приготовлении пищи в «стекле» говорить не приходится. Чаще это просто разогревание.

Алюминиевые кастрюли. Они уже практически остались в истории поварского дела. Да и попали они сюда почти случайно. За это цветной металл должен быть в большей степени благодарен общепиту. Ну и, конечно, армейским ложкам.

Что касается антипригарного покрытия, то и это модная новинка как-то стала терять актуальность, хотя, бесспорно, удерживает значительную долю рынка. Еду, приготовленную на пластмассе, никак к высокому стилю не отнесешь. По сути, тот же общепит, только в пределах одной среднестатистической квартиры. Быстро, удобно и… не очень вкусно.

Трендом последних лет вновь становится чугунная посуда. И, собственно, удивляться здесь нечему. Ведь именно в чугуне можно приготовить, во-первых, практически любое блюдо, а во-вторых – получится оно очень вкусным. При наличии определенной сноровки, конечно же. Взять, например, традиционные блины. Лучше, чем на чугунной сковороде их не испечь. Как ни старайся. Для этого надо хорошенько разогреть чугун, потом капнуть растительного масла, а еще лучше куском свиного сала «пробежаться» по раскаленной поверхности, а уж потом вылить блинного теста. Желательно - пожиже. Тогда блин получится тоненьким, почти прозрачным, с дырочками. И ни за что не пригорит. Или плов. Лучше, чем в большом чугунном казане его не приготовить. А какое в этом же казане получается отменное мясо! Баранина ну уж очень хороша. А если с овощами – так и вовсе объедение.

Почему именно в чугуне? Тут все просто. Сплав тяжелый, посуда толстостенная, а потому тепло распределяется по дну и стенкам кастрюли, казана или сковороды хоть дольше, чем по алюминию или нержавейки, но зато если прогрелась такая посуда, то долго еще не остынет. Вот и запекаются, тушатся, жарятся и варятся продукты в чугуне ровно, плавно, что ли. Как в бане – доходят до готовности. Главное - крышку пореже открывать. Сейчас в магазинах выбор чугунных изделий не очень большой, но все же есть. Казаны отменные, и сковороды, и даже кастрюли не так давно появились.
Кстати, о казанах и чугуне. Обратите внимание, что у чугунных казанов дно всегда по отношению к верхнему диаметру посуды очень маленькое. Порой раза в три меньше. Это неспроста. Благодаря небольшому контакту с нагревательным элементом и обеспечивается тот самый пресловутый равномерный нагрев, который отличает чугунную посуду от любой другой. И ко дну продукты не пригорят, и наверху одновременно с нижним слоем приготовятся. Вот он – чугунный секрет поварского искусства.