Ашлям-фу

Поездка в Киргизию лет 15 назад оставила неизгладимое впечатление в моем юношеском мозгу... Удивило многое. И испепеляющая жара Бишкека, когда даже под утро она не спадает, а, кажется, становится только более душно. И прохлада в тени Чолпон-Аты – небольшого городка в 4-х часах езды от столицы Киргизии, расположившегося на берегу изумительного озера Иссык-Куль. И абрикосы размером с хороший помидор.

Тогда гостил я у приятеля, точнее, у его родителей. Поездка от Новокузнецка до Бишкека заняла более трех суток. Грязный, разбитый донельзя железнодорожный вагон, дверь в туалете в качестве «имени прилагательного», поскольку с петель она была сорвана, судя по всему, еще во времена царя Гороха. Кроме того, хронически неоткрывающиеся окна, дикая грязь. Потом ночная дорога на автобусе от Бишкека до Чолпон-Аты.

Но все эти «прелести» сразу забываются, как только въезжаешь на побережье Иссык-Куля. Природа уникальная. Климат – тоже. Вода в озере чистейшая. Живу в квартире родителей моего товарища. Есть душ, отдельная комната и… питание. Его мама – шеф-повар в одном из «крутых» местных пансионатов. Готовит так, что остается только удивляться. Из банальных продуктов получаются совершенно небанальные яства. Причем делает она это как-то очень легко и столь же быстро.

Садимся за стол; невысокий, так что приходится устраиваться на полу. На столе огромная плоская посудина. На ней горой сложены еще дымящиеся манты с начинкой из баранины. Есть их надо исключительно руками – чтобы сок не вытекал.

Запиваем самогоном собственного производства. За последний отвечает глава семейства. Самогон, признаюсь, тоже хорош. Урючный. Вкус у него особый, отличающийся от того, что ставят в сибирских деревнях.

…Впрочем, только мантами, которые можно попробовать практически где угодно, пищевые изыски той поездки не ограничились. Тогда мне впервые довелось попробовать уникальное блюдо. Нечто подобное сейчас можно встретить в виде салатного варианта во многих, например, кемеровских магазинах под название фунчоза.
Как рассказывали местные, авторами этого блюда, как, впрочем, большинства блюд азиатской кухни были дунгане – небольшая народность, которая проживала в том числе на территории Киргизии. Называлось оно ашлям-фу. Суть его по большому счету проста.

Ашлям-фу рождается из лапши, которая готовится из картофельного крахмала. Собственно именно эта лапша и называется фунчозой. Особенность ее в том, что при варке она становится прозрачной. Когда я впервые увидел фунчозу в приготовленном виде, сильно удивился.

Затем готовится что-то вроде соуса, который состоит из различных ингредиентов. Обязательным из них является джусай или жусай – дикорастущий душистый лук. Зеленые побеги джусая, внешне напоминающие ростки чеснока, нарезаются мелкими кусочками. Во время этой процедуры понимаешь, почему его называют душистым луком. Аромат такой, что распространяется по всему дому. Причем не щиплет глаз.

К джусаю стоит обязательно добавить стручки острого перца. И только свежесорванного. Вся эта смесь немного обжаривается и подается в тарелке одновременно: на дне фунчоза, сверху острый соус. А рядом обязательно… заваренный крахмал.

Суть этой неожиданной добавки, венчающей ашлям-фу, я понял не сразу. Во время поедания блюда острота совершенно не смущает. Подцепляешь вилкой длинную фунчозу, вслед за ней отправляешь в рот несколько кусочков джусая и перца из соуса, а потом – немного крахмала. Белесая желеобразная масса выглядит не очень аппетитно. Но в букете с фунчозой и джусаем получается хорошо. И вкус – необычный, яркий, запоминающийся.

Необходимость заваренного крахмала понимаешь только тогда, когда ашлям-фу заканчивается. Неожиданно приходит прозрение, что это блюдо чрезвычайно острое. Просто крахмал значительно смазывает этот нюанс. Зато после окончания трапезы хочется только одного – запить огонь во рту. Желательно крепким теплым зеленым чаем.