Сыр должен «плакать»
МК-ответ
Сейчас во многих кулинарных рецептах есть западные сорта сыра, такие как маасдам. Но они, как правило, дороги. Можно ли заменить его какими-нибудь сырами отечественного производства? И вообще, как правильно выбрать свежий и качественный сыр?
Алина, Полысаево
Если говорить о твердых сортах сыра, то их действительно можно заменить отечественными аналогами, утверждают эксперты.
«Существуют три основные группы твердых сыров, - рассказывает Ирина Смирнова, профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов КемТИПП. – В разных странах они носят разные названия, но рецептура их приближена друг к другу. Так, маасдам приближен по вкусу и рецептуре к нашему советскому сыру, гауда - аналог голландского, чеддер – это тот же российский сыр».
О качестве сыра расскажут дырки, или, как принято говорить среди специалистов, рисунок.
«Советский сыр должен иметь большой, круглый, равномерно распределенный глазок, - продолжает Ирина Анатольевна. - У голландского сыра глазок заметно мельче, а для российского сыра характерен щелевидный рисунок. Ни в коем случае не стоит покупать продукт с нарушенным рисунком, когда в сыре есть небольшие трещины, расколы. Расплывчатые, большие, неровные глазки в сыре свидетельствуют о наличии кишечной палочки. Еще один важный показатель - это капельки в глазках, в таких случаях сыроделы говорят, что сыр плачет. Это признак того, что сыр созрел и он наилучшего качества. Напротив, если рисунка нет совсем – сыр не зрелый».
Эксперты советуют в идеале выбирать сыр там, где его отрезают при покупателе. Сыр должен хорошо резаться, ни в коем случае не крошиться, не прилипать к ножу. Крошение допускается только у мягких сыров. Но сегодня в магазинах чаще всего сыр продается уже порезанный на кусочки, завернутый в пленку и завешанный. Однако у продавца должен быть листок-вкладыш к продукту, в котором указан его состав и дата изготовления.
«В составе должно значиться молоко, закваска (и ее состав), сычужный фермент и хлорид кальция, - поясняет Ирина Смирнова. - Если в составе есть другие компоненты, то это уже не сыр, а сырный продукт».
Кстати, сейчас самое время есть сыр. С октября по декабрь на рынке представлены сыры, приготовленные из летнего молока.
Сейчас во многих кулинарных рецептах есть западные сорта сыра, такие как маасдам. Но они, как правило, дороги. Можно ли заменить его какими-нибудь сырами отечественного производства? И вообще, как правильно выбрать свежий и качественный сыр?Алина, Полысаево
Если говорить о твердых сортах сыра, то их действительно можно заменить отечественными аналогами, утверждают эксперты.
«Существуют три основные группы твердых сыров, - рассказывает Ирина Смирнова, профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов КемТИПП. – В разных странах они носят разные названия, но рецептура их приближена друг к другу. Так, маасдам приближен по вкусу и рецептуре к нашему советскому сыру, гауда - аналог голландского, чеддер – это тот же российский сыр».
О качестве сыра расскажут дырки, или, как принято говорить среди специалистов, рисунок.
«Советский сыр должен иметь большой, круглый, равномерно распределенный глазок, - продолжает Ирина Анатольевна. - У голландского сыра глазок заметно мельче, а для российского сыра характерен щелевидный рисунок. Ни в коем случае не стоит покупать продукт с нарушенным рисунком, когда в сыре есть небольшие трещины, расколы. Расплывчатые, большие, неровные глазки в сыре свидетельствуют о наличии кишечной палочки. Еще один важный показатель - это капельки в глазках, в таких случаях сыроделы говорят, что сыр плачет. Это признак того, что сыр созрел и он наилучшего качества. Напротив, если рисунка нет совсем – сыр не зрелый».
Эксперты советуют в идеале выбирать сыр там, где его отрезают при покупателе. Сыр должен хорошо резаться, ни в коем случае не крошиться, не прилипать к ножу. Крошение допускается только у мягких сыров. Но сегодня в магазинах чаще всего сыр продается уже порезанный на кусочки, завернутый в пленку и завешанный. Однако у продавца должен быть листок-вкладыш к продукту, в котором указан его состав и дата изготовления.
«В составе должно значиться молоко, закваска (и ее состав), сычужный фермент и хлорид кальция, - поясняет Ирина Смирнова. - Если в составе есть другие компоненты, то это уже не сыр, а сырный продукт».
Кстати, сейчас самое время есть сыр. С октября по декабрь на рынке представлены сыры, приготовленные из летнего молока.
0
757
Читайте так же
