Молоко и только!
Потребитель
В Кемерово проверили качество молочных продуктов, представленных на рынке региона. Как выяснили эксперты, кузбасское молоко вышло на уровень Алтая, признанного лидера по качеству сырья.
На суд экспертной комиссии было представлено 10 образцов молока в пленке жирностью 2,5%, 7 - кефира в пленке жирностью 2,5 %, 7 – сметаны жирностью 10% и 4 - творога жирностью 5%. Эти молочные продукты из разряда социально значимых были закуплены в одной из торговых сетей города.
Вся продукция успешно прошла физико-химические испытания в лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ» и признана безопасной. Органолептические свойства – цвет, консистенцию, вкус, запах – эксперты проверили на дегустации.
Потребитель против «порошка»
Узаконенный на федеральном уровне технический регламент, четко определивший, что есть молоко, а что молочный напиток, работает уже второй год. Производство всей цельномолочной продукции (молоко, кефир, творог, сметана) уже актуализировано в соответствии с новыми стандартами.
«В Кемеровской области 97% производителей перешли на упаковку нового образца, - говорит Татьяна Спинина, главный специалист отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Кемеровской области. – В то время как по России – около 80%».
Новая упаковка со значком технического регламента обязана точно ответить на вопрос покупателя, что же все-таки налито в пакет? Но потребитель все еще настороже: а не порошковое ли молоко? Представители надзорных органов и технологи заверяют – молочного напитка из восстановленного молока, или как принято у неспециалистов – порошкового, в Кузбассе не делают и не продают. «Пропастеризовать и разлить натуральное молоко значительно дешевле, чем его высушить, восстановить и потом проделать все то же самое», - говорит Ирина Смирнова, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, доктор технических наук, профессор.
Известно, что производители в летнее время не успевают перерабатывать резко возросшие объемы молока и вынуждены сушить его. «Если молочного напитка на рынке нет, то куда делось все сухое молоко?» - может логически заключить пытливый потребитель. «Сухое молоко идет на производство различной молочной продукции, - говорит Вера Зиновьева, начальник лаборатории кемеровского молочного производственного объединения. – Например, йогурт – продукт с повышенным содержанием сухих веществ. Технологией предусмотрено добавление сухого молока в производстве йогурта. Также это сырье используют и для изготовления плавленых сыров. Сухое молоко есть в области – на предприятиях. Этого никто не скрывает. Но молочный напиток не пользуется спросом, он не нужен, поэтому никто его и не делает. В данном случае покупатель голосует против молочного продукта».
Сухое молоко на производстве делают также на случай дефицита цельного молока в зимний период. Но пока сырья предприятиям хватает и зимой – продукт с надписью «молочный напиток» не появится.
Кефир с хлопьями – хороший кефир
Итак, первый ориентир для покупателя, ищущего только молоко и ничего больше, - ГОСТ на упаковке. «Он категорически запрещает использование чего-либо не молочного, - комментирует Ирина Смирнова. - Если на маркировке продукта указан ГОСТ, вы можете быть уверены, что там никаких консервантов, никаких красителей нет».
Оговоримся сразу, все кузбасские производители на сегодняшний день делают молоко исключительно по ГОСТу. Оценить качество молочной продукции можно также и по органолептическим свойствам. Это вкус, запах, цвет и консистенция. «Молоко должно быть чистым – без посторонних привкусов и запахов, - объясняет Ирина Анатольевна. - Весной у большинства животных в рационе нет ни травы, ни сена. Из кормов в основном – силос. И, как правило, силосный запах – основной порок весеннего молока. Сейчас он часто встречается и его очень трудно убрать. Но тем не менее силосный запах в сортовом молоке не допускается. Такое молоко должно быть забраковано еще на стадии сырья».
По данным Роспотребнадзора, наметилась тенденция снижения загрязненности молочной продукции. В 2009 г. зарегистрировано 9% нестандарта по отношению к 12% в 2008 г.
Чем больше жирность молока, тем больше присутствует кремовый оттенок в его цвете. Консистенцию молока легко определить, поболтав его в стакане, так, чтобы стекало по стенкам. Она должна быть однородной – без хлопьев белка, комочков жира.
Чего не скажешь о кефире. Его слегка неоднородная консистенция, наоборот, может свидетельствовать о хорошем качестве. Хлопья и гранулы характерны для продукта, приготовленного на кефирном грибке. «Это самый настоящий, самый хороший кефир, - говорит Ирина Смирнова. - Кефирный грибок – это естественный симбиоз микроорганизмов, созданный природой без вмешательства человека. Существует еще так называемая закваска прямого внесения – высушенная молочнокислая микрофлора. Для ее создания люди компонуют разные микроорганизмы, но это тоже натуральный продукт». Однако кефир на грибке сегодня мало кто делает из-за трудоемкости метода.
Также консистенция кефира может зависеть от способа заквашивания. Заквашенный продукт может дозреть прямо в таре. А может быть сквашен в резервуаре, а затем уже разлит в упаковку. И тот и другой вариант допускается. Но более всего сегодня распространен резервуарный способ.
Сметана должна всплыть
Если со вкусом молока все более-менее понятно, то кефиры представляют довольно разный спектр вкусовых ощущений. Продукт одной и той же жирности у разных производителей бывает кислым по-разному. Тут дело в кислотности кефира. По ГОСТу разбег ее значения достаточно большой – от 85 до 130 (измеряется в градусах Тернера). Вот и выходит, что какой-то кефир мягкий, даже пресный по сравнению с другим, кислотность которого значительно выше. Кефир также может обладать легкой остротой и быть даже чуть-чуть газированным. Ведь в нем кроме молочнокислого присутствует еще и спиртовое брожение, в процессе которого высвобождается углекислый газ.
Родственник кефира – сметана. Она изготавливается из сливок путем сквашивания их культурами молочнокислых микроорганизмов. Сметана должна обладать ровной глянцевой консистенцией, достаточно плотной (в зависимости от жирности) и чистым сливочным вкусом.
Если в сметану для сгущения добавляется стабилизатор – крахмал, то она уже не имеет права именоваться сметаной. Тогда на упаковке следует писать «сметанный продукт». Теоретически недобросовестный производитель может скрыть сей факт. Вроде бы в этом ничего страшного - крахмал не какая-то химия, а вполне натуральное вещество. Но если уж теперь все вещи принято называть своими именами, не очень приятно купить совсем «несметану» под видом «сметаны». Выявить лукавство на чистую воду поможет… вода – горячая. Ложку сметаны нужно опустить в кипяток. Молочный белок должен всплыть, а стабилизатор, если он есть, - осесть на дно. Но это метод отнюдь не гостированный, шутят поведавшие о нем эксперты.
Четвертое «агрегатное состояние» молока – творог. Его изготавливают путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Характерно, что все 4 испытуемых продукта оказались разными по цвету – от белоснежного до кремового. Как пояснили эксперты, оттенок творога зависит от температуры пастеризации. Чем она выше, тем более кремовый будет творожок.
Вкус творога, как и у кефира, зависит от кислотности. Здесь также наблюдается большой разброс данного параметра. По консистенции творог может быть разным. Как правило, в брикетах творог мелкий и как бы спрессованный. Весовой же продукт чаще всего более рассыпчатый. Как говорится, тут дело вкуса. Однако грубая, комковатая масса уже считается недостатком.
Догнали и перегнали
Очередная весенняя дегустация приятно удивила экспертную комиссию. Сметана самой низкой жирности оказалась довольно приличной консистенции, что поразительно для весны – отметили специалисты. Производители признались, что в этом им помогает закваска.
Среди представленных на дегустации образцов в основном была продукция кузбасского производства. Но имелись также молоко, творог и сметана с Алтая и из Новосибирска. И если по результатам экспертизы и органолептической оценки творога и сметаны алтайцы поделили первые места с кузбассовцами, а где-то и вовсе опередили их, то по молоку наши производители вышли в лидеры. Из 10 образцов молока 6 были представлены кузбасскими предприятиями, 3 – алтайскими, 1 – новосибирским. (Что, в принципе, соответствует географии производителей на рынке области). В итоге 5 марок кузбасского молока оказались вверху оценочной таблицы. Это не означает, что продукты других производителей намного хуже – иногда отставание составляло в десятые балла. Но соревнование есть соревнование.
Примечательно, что исходные условия для производства молока на Алтае традиционно благоприятнее – климатические условия лучше, вода, другой ботанический состав трав. Молоко алтайских бурёнок в первозданном виде вкуснее, отмечают эксперты. Однако дегустация показала, что в конченом итоге наше молоко получается не хуже благодаря работе технологов. Кстати, возможности современного производства позволяют продлить срок годности молока с 36 часов до 5 суток. Благодаря, например, двойной пастеризации и асептической упаковке.
В Кемерово проверили качество молочных продуктов, представленных на рынке региона. Как выяснили эксперты, кузбасское молоко вышло на уровень Алтая, признанного лидера по качеству сырья.На суд экспертной комиссии было представлено 10 образцов молока в пленке жирностью 2,5%, 7 - кефира в пленке жирностью 2,5 %, 7 – сметаны жирностью 10% и 4 - творога жирностью 5%. Эти молочные продукты из разряда социально значимых были закуплены в одной из торговых сетей города.
Вся продукция успешно прошла физико-химические испытания в лаборатории ФГУ «Кемеровский ЦСМ» и признана безопасной. Органолептические свойства – цвет, консистенцию, вкус, запах – эксперты проверили на дегустации.
Потребитель против «порошка»
Узаконенный на федеральном уровне технический регламент, четко определивший, что есть молоко, а что молочный напиток, работает уже второй год. Производство всей цельномолочной продукции (молоко, кефир, творог, сметана) уже актуализировано в соответствии с новыми стандартами.
«В Кемеровской области 97% производителей перешли на упаковку нового образца, - говорит Татьяна Спинина, главный специалист отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Кемеровской области. – В то время как по России – около 80%».
Новая упаковка со значком технического регламента обязана точно ответить на вопрос покупателя, что же все-таки налито в пакет? Но потребитель все еще настороже: а не порошковое ли молоко? Представители надзорных органов и технологи заверяют – молочного напитка из восстановленного молока, или как принято у неспециалистов – порошкового, в Кузбассе не делают и не продают. «Пропастеризовать и разлить натуральное молоко значительно дешевле, чем его высушить, восстановить и потом проделать все то же самое», - говорит Ирина Смирнова, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, доктор технических наук, профессор.
Известно, что производители в летнее время не успевают перерабатывать резко возросшие объемы молока и вынуждены сушить его. «Если молочного напитка на рынке нет, то куда делось все сухое молоко?» - может логически заключить пытливый потребитель. «Сухое молоко идет на производство различной молочной продукции, - говорит Вера Зиновьева, начальник лаборатории кемеровского молочного производственного объединения. – Например, йогурт – продукт с повышенным содержанием сухих веществ. Технологией предусмотрено добавление сухого молока в производстве йогурта. Также это сырье используют и для изготовления плавленых сыров. Сухое молоко есть в области – на предприятиях. Этого никто не скрывает. Но молочный напиток не пользуется спросом, он не нужен, поэтому никто его и не делает. В данном случае покупатель голосует против молочного продукта».
Сухое молоко на производстве делают также на случай дефицита цельного молока в зимний период. Но пока сырья предприятиям хватает и зимой – продукт с надписью «молочный напиток» не появится.
Кефир с хлопьями – хороший кефир
Итак, первый ориентир для покупателя, ищущего только молоко и ничего больше, - ГОСТ на упаковке. «Он категорически запрещает использование чего-либо не молочного, - комментирует Ирина Смирнова. - Если на маркировке продукта указан ГОСТ, вы можете быть уверены, что там никаких консервантов, никаких красителей нет».
Оговоримся сразу, все кузбасские производители на сегодняшний день делают молоко исключительно по ГОСТу. Оценить качество молочной продукции можно также и по органолептическим свойствам. Это вкус, запах, цвет и консистенция. «Молоко должно быть чистым – без посторонних привкусов и запахов, - объясняет Ирина Анатольевна. - Весной у большинства животных в рационе нет ни травы, ни сена. Из кормов в основном – силос. И, как правило, силосный запах – основной порок весеннего молока. Сейчас он часто встречается и его очень трудно убрать. Но тем не менее силосный запах в сортовом молоке не допускается. Такое молоко должно быть забраковано еще на стадии сырья». По данным Роспотребнадзора, наметилась тенденция снижения загрязненности молочной продукции. В 2009 г. зарегистрировано 9% нестандарта по отношению к 12% в 2008 г.
Чем больше жирность молока, тем больше присутствует кремовый оттенок в его цвете. Консистенцию молока легко определить, поболтав его в стакане, так, чтобы стекало по стенкам. Она должна быть однородной – без хлопьев белка, комочков жира.
Чего не скажешь о кефире. Его слегка неоднородная консистенция, наоборот, может свидетельствовать о хорошем качестве. Хлопья и гранулы характерны для продукта, приготовленного на кефирном грибке. «Это самый настоящий, самый хороший кефир, - говорит Ирина Смирнова. - Кефирный грибок – это естественный симбиоз микроорганизмов, созданный природой без вмешательства человека. Существует еще так называемая закваска прямого внесения – высушенная молочнокислая микрофлора. Для ее создания люди компонуют разные микроорганизмы, но это тоже натуральный продукт». Однако кефир на грибке сегодня мало кто делает из-за трудоемкости метода.
Также консистенция кефира может зависеть от способа заквашивания. Заквашенный продукт может дозреть прямо в таре. А может быть сквашен в резервуаре, а затем уже разлит в упаковку. И тот и другой вариант допускается. Но более всего сегодня распространен резервуарный способ.
Сметана должна всплыть
Если со вкусом молока все более-менее понятно, то кефиры представляют довольно разный спектр вкусовых ощущений. Продукт одной и той же жирности у разных производителей бывает кислым по-разному. Тут дело в кислотности кефира. По ГОСТу разбег ее значения достаточно большой – от 85 до 130 (измеряется в градусах Тернера). Вот и выходит, что какой-то кефир мягкий, даже пресный по сравнению с другим, кислотность которого значительно выше. Кефир также может обладать легкой остротой и быть даже чуть-чуть газированным. Ведь в нем кроме молочнокислого присутствует еще и спиртовое брожение, в процессе которого высвобождается углекислый газ.
Родственник кефира – сметана. Она изготавливается из сливок путем сквашивания их культурами молочнокислых микроорганизмов. Сметана должна обладать ровной глянцевой консистенцией, достаточно плотной (в зависимости от жирности) и чистым сливочным вкусом.
Если в сметану для сгущения добавляется стабилизатор – крахмал, то она уже не имеет права именоваться сметаной. Тогда на упаковке следует писать «сметанный продукт». Теоретически недобросовестный производитель может скрыть сей факт. Вроде бы в этом ничего страшного - крахмал не какая-то химия, а вполне натуральное вещество. Но если уж теперь все вещи принято называть своими именами, не очень приятно купить совсем «несметану» под видом «сметаны». Выявить лукавство на чистую воду поможет… вода – горячая. Ложку сметаны нужно опустить в кипяток. Молочный белок должен всплыть, а стабилизатор, если он есть, - осесть на дно. Но это метод отнюдь не гостированный, шутят поведавшие о нем эксперты.
Четвертое «агрегатное состояние» молока – творог. Его изготавливают путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Характерно, что все 4 испытуемых продукта оказались разными по цвету – от белоснежного до кремового. Как пояснили эксперты, оттенок творога зависит от температуры пастеризации. Чем она выше, тем более кремовый будет творожок.
Вкус творога, как и у кефира, зависит от кислотности. Здесь также наблюдается большой разброс данного параметра. По консистенции творог может быть разным. Как правило, в брикетах творог мелкий и как бы спрессованный. Весовой же продукт чаще всего более рассыпчатый. Как говорится, тут дело вкуса. Однако грубая, комковатая масса уже считается недостатком.
Догнали и перегнали
Очередная весенняя дегустация приятно удивила экспертную комиссию. Сметана самой низкой жирности оказалась довольно приличной консистенции, что поразительно для весны – отметили специалисты. Производители признались, что в этом им помогает закваска. Среди представленных на дегустации образцов в основном была продукция кузбасского производства. Но имелись также молоко, творог и сметана с Алтая и из Новосибирска. И если по результатам экспертизы и органолептической оценки творога и сметаны алтайцы поделили первые места с кузбассовцами, а где-то и вовсе опередили их, то по молоку наши производители вышли в лидеры. Из 10 образцов молока 6 были представлены кузбасскими предприятиями, 3 – алтайскими, 1 – новосибирским. (Что, в принципе, соответствует географии производителей на рынке области). В итоге 5 марок кузбасского молока оказались вверху оценочной таблицы. Это не означает, что продукты других производителей намного хуже – иногда отставание составляло в десятые балла. Но соревнование есть соревнование.
Примечательно, что исходные условия для производства молока на Алтае традиционно благоприятнее – климатические условия лучше, вода, другой ботанический состав трав. Молоко алтайских бурёнок в первозданном виде вкуснее, отмечают эксперты. Однако дегустация показала, что в конченом итоге наше молоко получается не хуже благодаря работе технологов. Кстати, возможности современного производства позволяют продлить срок годности молока с 36 часов до 5 суток. Благодаря, например, двойной пастеризации и асептической упаковке.
2
782
Читайте так же
