Главное – хвост

И кто сказал, что кухня – не мужское дело? Отец моей близкой подруги частенько удивляет меня своими кулинарными изысканиями. Нужно только прийти в гости в удачный момент, когда Юрий Викторович только что закончил «томить» сало собственной засолки или открыл к мясу какую-нибудь уксусную настойку на травах. А в последний раз он угостил меня таким блюдом, название которого вызывало у кемеровских ресторанных администраторов легкую растерянность. И впрямь, вопрос «есть ли у вас в меню суп из коровьих хвостов» воспринимается как первоапрельская шутка. Но на дворе глубокая осень

Последний визит в хлебосольный дом моей подруги Ольги обусловило личное радостное событие, когда круг отмечающих замыкается на родителях и близких друзьях. Пока на кухне намазывались дежурные бутерброды, мама Ольги предложила мне тарелку борща. Признаться, я была голодна и от горячего первого блюда не отказалась.

«Необычный борщец ешь, - заметил папа Ольги в тот момент, когда показалось дно моей тарелки. - На коровьих хвостах!» Комка в горле не последовало – я-то знаю, что дядя Юра охоч до хорошей шутки. «Ну-ну», - сказала я, заканчивая вкусный наваристый супчик. Оказывается, хозяин не шутил…

В семье Оли с определенной периодичностью используют в пищу самую, казалось бы, непригодную для этого мясную часть. То же самое традиционно делают французы и испанцы.

На бычьих или коровьих хвостах готовят консоме – крутой французский бульон. Он же может стать основой для знаменитого французского лукового супа. Хвост крупного рогатого скота чтится и на родине корриды. Из уважения к убиенному животному вся его туша идет в пищу, даже хвост не выбрасывается. Но этому есть и более приземленное объяснение. Мясо хвоста коровы – самое нежное из всей туши, а кости дают восхитительный навар. Хвосты редко встречаются в продаже, потому что разбираются ресторанами. Не мудрено, у коровы ноги четыре, а хвост – только один. В своем роде – это дефицитный продукт. Блюда из «бычачьих» хвостов во французских селеньях готовились исключительно по праздникам.

«Хвост сам по себе очень гибкий и эластичный – при варке действует как отличное желеобразующее, - рассказал Юрий Викторович. – Известно, что такой натуральный желатин полезен людям со слабыми костями или получившим переломы, да и вообще - полезен. Возьмите себе за правило иметь в холодильнике пару бычьих хвостов. Похожий на колбаску, он нетрудно режется по суставам. Крупные части можно использовать для жарки и тушения, а мелкие – для супов. Варить нужно дольше, чем обычное мясо на кости, 3-4 часа. Оригинальный борщ и барский холодец – вот на что горазд коровий хвост!»

Вообще, в Интернете можно найти массу рецептов приготовления супа из бычьих хвостов. Тут и с мадерой можно потушить, и с прованскими травами. А можно варить и как обычный борщ или щи, по-простому. Главное, длительная проварка мяса с последующим его отделением от костей: мясо обратно в суп, а кости – в мусорное ведро. Вот поэтому я и не нашла ничего удивительного в съеденном борще. Хвосты-то там не плавали!

А теперь самое главное. Где брать хвосты? Дядя Юра покупает на одном из городских рынков. «Один хвостик (кулинар показывает руками полметра) вытягивает где-то на 100 рублей, - рассказывает он. - Правда, бывают они редко. Продавщица говорит, что приходит какой-то мужик и затаривает хвостами целый рюкзак. Наверное, местный мелкий ресторатор».

Но где же отведать у нас в Кемерово настоящий консоме, или французский луковый суп, или бычий хвост в горшочке? Кто этот ресторатор, который разглядел в бросовом субпродукте европейский деликатес и «охотится» за ним, самолично посещая рынки? Что, в конце концов, это за ресторан? Дядя Юра предположил, что это может быть ресторанчик «Шалго». Но вот на Весенней места с таким названием уже нет. Я принялась обзванивать другие кемеровские заведения. Причем дорогие, с кухнями народов мира, с претензией на изыски. Справляясь о супе из бычьих хвостов, я чувствовала себя телефонным хулиганом. На другом конце провода растерянно выдавали: ничего подобного нет, впервые слышу…

Так что придется, видимо, готовить чудный супчик самостоятельно! Не пожалеть времени на поиски хвостиков, на изучение рецептов… Да и как бы не оказать медвежью услугу папе подруги. Вдруг и так редкие коровьи хвосты после статьи пойдут у покупателей нарасхват? Нет, рынок, где они продаются, я, пожалуй, называть не буду.