Хороша закуска!

Мой друг доктор Саша на самом деле гениальный кулинар. Готовить еду он любит и умеет, хоть борщ или мясо, хоть пирожки или пирожные. Справедливости ради, в медицине он тоже разбирается очень хорошо, поскольку был повернут на этой профессии с юности, так что уже с 16 лет устроился дежурить санитаром на «скорой помощи». Потом, конечно, жизнь и люди снивелировали его искренние устремления отдаться целиком служению человечеству. И он приобрел необходимые для выживания циничные черты. Но это вполне милый цинизм. И одно из его проявлений - Сашкино четверостишье, ставшее моей любимой цитатой: «Хороша закуска – русская капустка! И подать - не стыдно! И сожрут – не жалко!»

Самое время солить капусту. Нынче это дело простое. Вот когда коммунисты сидели на нашей шее, то было сложно купить капусту. Злые продавцы вываливали кучу кочанов на асфальт и не позволяли обрывать лопушистые зеленые листья. Требовали, чтобы мы платили за несъедобное. Теперь наша шея тоже не свободна, но капусту продают очищенными кочанами.

Засолка капусты – особое событие в русском доме. Нужен чистый свободный стол. Какая-то разделочная доска, на которой режешь кочаны надвое или на четыре дольки, чтобы удобней шинковать. Лучше, конечно, иметь специальную шинковку – доску с тремя острыми ножами. Хорошо взять подходящую емкость, чтобы изрубленная капуста падала прямо в посуду. Искрошил 3-4 кочана, берешься за морковку. Потом черпаешь соль горстями и начинаешь мять капусту с солью, чтобы сок дала. Поначалу кажется, что никакого сока практически нет, но это неправда, вскоре шинкованная капуста насыщается раствором.

Вот вам и основа соленой, а вернее – квашеной капусты, а дальше уже идут добавки на любителя: укропные семечки, яблоки, груши, кусочки свеклы для красоты и иного вкуса, кто-то погружает в соление четвертинки и половинки кочана. Да хоть что туда кидай – апельсином капустку не испортишь.

Главное – выдержать технологию ближайших трех дней брожения: держать капусту под гнетом в теплом помещении и по нескольку раз на дню протыкать до дна, выпуская газ. И только через три дня, по окончании процесса брожения, капусту перемещают в холод или раскладывают в банки. Капусту можно держать даже на балконе, от мороза она станет мягкой и не хрусткой, но основной ценности не потеряет. То есть наковырял замороженных кусков, растаял, нарезал лучок кольцами, залил подсолнечным маслом и пируй!

Почему это банальное блюдо считается вкуснятиной, имеет физиологическое объяснение: оказывается, в квашеной капусте не только сохраняется витамин С, но и даже приумножается его содержание. Вот организм и тянется к капустке.

Попутное удовольствие от капустного дня – очистить и грызть кочерыжку. Никакого особого вкуса в ней нет, но многие считают прикольным именно этот момент. Ну, скорее всего, эти многие из прошлых поколений, которые слаще морковки ничего не пробовали и в своем детстве не подозревали, что страшные нитраты скапливаются как раз в кочерыжке.

Сегодня есть много литературы, где можно почерпнуть точные рецепты маринования. Но мы не знатоки по рецептам. И вообще, теперь в магазине можно купить очень вкусную квашеную и маринованную капустку. Но если вам хочется вернуться к истокам, то засолка капусты - самый короткий путь.