Рыбная «королева»

Семга бывает разной. Копченой, соленой, запеченной в духовом шкафу, зажаренной на сковородке. Ну и, разумеется, в виде ухи. Дело вкуса, конечно, но лично на мой взгляд, варить или жарить семгу – просто кощунство. Это что ж получается! Ловим удочкой карася где-нибудь в Томи, потрошим, кидаем на сковородку и – пожалуйста. Рыбешка готова к употреблению. Но ведь это карась. Рыбка речная, повсеместно живущая, мясо у нее так себе. Примерно то же самое с ухой. Хорош «рыбий суп» из щуки. Но то ж ведь щука. Поймал… дальше сами знаете.

А семга? Это ж королева среди рыб. Мясо у нее нежное, жирное. Разве можно его в кипяток или в раскаленное масло. Можно, конечно, и туда, но зачем? Пока таким образом рыбу будешь готовить, мяса семги потеряет свой особый флер. Станет значительно жестче и, что особенно неприятно, суше.

То ли дело посолить рыбину или закоптить. Лично мне нравится соленая семга. Так, мне кажется, она сохраняет все свои благородные свойства.
Для того чтобы вкусно посолить ее, надо, во-первых, выбрать «правильную» рыбу. Не стоит в целях экономии искать семгу поменьше. Скажу так: до 1,5 килограмма – это не рыба. Лучше 2 и больше. Совсем хорошо – на 4-5 кг. Кстати, продавцы - не дураки. Потому и продают крупную семгу значительно дороже за килограмм, чем мелкую. Такая 4-килограммовая рыбка – это взрослая особь. Мясо у нее отличное просто, нежное, сочное.
Итак, покупаем семгу указанного размера, приносим домой и размораживаем. Когда рыбная туша стала слегка реагировать на прикосновение (на коже остается след от надавливания пальцем), берем острый нож и разделываем тушу. Поскольку в основном семга поступает в продажу уже потрошеной (кто ж икру на халяву отдаст «прицепом» к рыбе), то остается только порезать рыбу на куски.

Лучше резать на большие куски. Минимум сантиметра 3-4. Дело в том, что после разморозки и дальнейшей засолки куски «сдуются» и будут выглядеть неприглядно. Кроме того, потом из крупных кусков легче нарезать красивые пластины мяса. Что здорово для укладки на большом блюде, да и есть приятнее. Субъективно, конечно.
Потом получившиеся куски укладываем в кастрюлю или другую подходящую посуду и солим. Пересолить – не пересолишь, так что сильно этого бояться не следует. Берешь густую щепотку и прямо на мясо, чтобы оно скрылось под белым слоем. Потом «вторым этажом» укладываем очередные куски семги и повторяем процедуру. Пока запас рыбы не кончится.
В принципе семга готова уже часа через четыре полностью. Подавай на стол и ешь. Кстати, можно и экспресс-вариант. Режешь оттаявшую семгу, отрезаешь кусочек, солишь, поливаешь лимонным соком и отправляешь в рот. Но мне нравится все-таки вариант «консервативной» засолки, которая заключается в том, что семга солится в течение минимум часов 15-20.
Только после этого мясо приобретает характерный солоноватый вкус как бы «изнутри» и становится особенно сочной.
Теперь снимаем с кусков шкуру. Кстати, еще до посолки рыбу надо обязательно очистить от чешуи, иначе потом придется плеваться лезущими в рот раздражающими чешуйками. Итак, снимаем кожу. Потом разрезаем мясо на куски со стороны спинки вдоль хребта. Аккуратно отделяем мясо от костей. И вот тут самое главное. Тонко нарезаем его на пластины. Чем тоньше, тем лучше. Совсем здорово, когда мясо кажется почти прозрачным на просвет.
А дальше поступайте с ним по своему усмотрению. Можно вилкой подцепить и отправить в рот. Можно на хлеб с маслом положить. А можно порезать тоненькими кусочками по ширине пластины и приготовить суши.